文：eimo  

来源：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe）

鲜，大概是我们最迷恋的一种滋味。

尽管现在各种味精鸡精浓汤宝，让鲜味变得唾手可得。但时间往前倒几百年，追求鲜味，并非易事。

自然界的食物往往鲜味不够浓，想获得极致的鲜，要么靠发酵，要么通过熬煮，不是费时间就是耗食材。比如粤菜里的高汤，吊一锅就得30斤老母鸡、猪肉、金华火腿，成本你算算……基本有钱人才消费得起。

与此相对，英国美食作家扶霞在《鱼翅与花椒》里，曾写过这样一个故事：一位朋友在被大学录取后，庆祝方式是一口气买了4公斤味精。

往简陋的汤里加点美味粉末，成了他在物资匮乏时期最大的快乐。

实在很好奇：从有钱人的特权，到人人皆可享用，鲜味的普及背后，都发生了什么？（剧透，味精只是其中的一个节点而已）

今天想来讲一讲，我们对鲜味的不懈追求。

01

白兰氏鸡精

批量浓缩鲜味的尝试

人们第一次试图批量浓缩鲜味，大概可以追溯到19世纪的工业革命。

那时诞生了很多浓缩肉汤品牌，有些至今仍然很有名，比如成为波普风符号的金宝汤。

1830年左右，法国就能买到袋装肉汤了，然而价格非常贵，毕竟它们可是用真肉熬的，而那会儿对普通老百姓来说，吃肉还是挺奢侈的事。

这些肉汤的售卖点也很有意思，居然是药房，消费者都是远途航海的水手们。

另一边，差不多时期的英国，诞生了一款类似的产品：白兰氏鸡精。这款浓缩鸡汁，最初也是作为功能性食物被发明的。

创始者白兰先生（H·W Brand），是一位英国白金汉宫的御厨。眼看着英皇乔治四世身体每况愈下，他用清炖撇油的方式，浓缩出一种清淡好消化的鸡汁，帮助国王恢复食欲。

虽然现在看来，这种鸡汁的食补疗效，远不如心理作用大，但当时冠上“皇室御用配方”的它，迅速火遍了英国上流社会。

这位御厨也很有生意头脑，1935年退休后，火速创立了白兰氏（Brand's）这个品牌，专卖鸡精。

如今工业化生产白兰氏鸡精的过程很简单：把鸡肉在高温高压下萃取10个小时，离心机脱油，再真空浓缩。

图片来源：香蕉太太

从现代营养学的角度来看，这样得到的鸡精，蛋白质含量还不如直接吃鸡，而且在去除油脂的同时，也去掉了大部分香气。

换句话说，你喝到的鸡精，甚至不如直接喝鸡汤香……

后来这套走不通，他们又在台湾地区推出“赢考鸡精”，在鸡汁基础上加了枸杞，宣称“可帮助学生维持好体力、视野好有神”，还请来台湾满分状元代言，狠戳父母痛点，不知道成为了多少人的高考回忆之一。

话说回19世纪，虽然陆续出现了袋装肉汤、白兰氏这类鲜味浓缩产品，但主要是服务于贵族阶层以及航海员，一般人消费不起。

直到1947年，德国化学家冯·李比希（Justus von Liebig）发明了“肉茶”。

这是一种更加浓缩的肉汤。李比希通过工业化生产+全球采购食材的方式，降低了生产成本，让鲜味浓缩物，逐渐进入普通人的生活。

一个题外话，李比希还发明了泡打粉、初代婴儿食品、英国国民抹酱marmite，但他最重要的贡献是创立有机化学，并发现了氮对于植物的重要性，被称为“肥料工业之父”。

02

为治病而生的肉茶

意外促成了鲜味垄断帝国

有趣的是，李比希发明肉茶，同样是出于功能性目的，初衷是辅助治疗霍乱。

当年肉茶的生产过程，已经比较接近现代了：是先把肉压碎，泡热水撇油，再在高温高压下浓缩，得到粘稠的牛肉浆。

相比4倍浓缩的初代白兰氏鸡精，肉茶的浓度大大提升，只要一茶匙肉汁，就能兑出两升肉汤！

图片来源：BBC

问题在于，用34磅公斤牛肉，才能做出1磅牛肉汁，但当时的德国，养牛成本实在太高了。当务之急，就是找到便宜、量大的牛肉来源。

这时，南美乌拉圭成了首选。当地草原广袤，牛的养殖成本非常低，以至于皮料商人取完牛皮之后，甚至会丢掉骨和肉。

于是，他干脆将肉茶配方，卖给一位曾在南美洲修铁路的工程师，让对方管生产销售，自己则当个甩手掌柜，每年拿点分红。

李比希大概也没想到，这个决定，不仅成就了一个垄断帝国，从此改变了乌拉圭的经济，还吹响了食品生产工业化的号角。

不得不说，李比希简直是个营销奇才。

为了推广肉茶，他先是在自家刊物《化学和药学年鉴》上倾情站台，强调它有种种神奇功效，甚至“能治疗伤寒、卵巢囊肿”等，还请来著名护士代言，效果相当显著。

据统计，19世纪60年代末，伦敦的一家医院，每年消要耗约1.2万盒肉茶。

当一些化学家通过成分分析，开始质疑它的功能性之后，李比希公司又换了个宣传策略，强调它是“法国顶级厨师选用的唯一调味品”，主攻中产群体。

靠着出版烹饪书、赞助伦敦奥运会等一系列骚操作，公司成功度过公关危机，还利用边角料做出另一样更知名的产品，OXO咸牛肉罐头，现在仍然是英国超市货架常备品。

它有多深入人心呢？连查尔斯王子对乌拉圭最深刻的印象，都来自于这个咸牛肉……

第一次世界大战期间，李比希的罐头销量猛增，全盛时期，甚至垄断了英国90％以上的肉罐头份额。

为了应付庞大的产能，每天要屠宰近1600头牛。而工厂所在的弗赖本托斯（Fray Bentos）小镇，有小一半的居民都是它家员工……

2015年，这个仅仅2.7平方公里的工厂，还被列入了世界遗产名录。

虽然李比希一家独大，但市面上也不是没有竞争对手，比如1870年英国产的保卫尔（Bovril）牛肉浓缩汁。

它原本是法德战争时期，为了满足法国的军备需要，后来一度风靡亚太地区，连李鸿章都专门进口过。

他在给友人的信里这样描述：“西人養老扶衰之品， 以牛肉精為最。尊公之病， 但服牛肉精四五十日， 必當霍然， 不知舊疾之何往。”

香港早年的冰室，也有一种用它冲泡的牛肉茶饮品，被奉为平民保健神物。

不过，即便李比希已经风靡全球，悄悄替代它的竞争对手也在诞生的路上了。这就是美极（Maggi）。

对的，就是那个珠三角人民很熟悉的瑞士调味汁牌子。

03

打破垄断的美极

第一次让鲜味大规模平民化

李比希肉茶虽然火，但价格不便宜，1895年每包要卖1马克，而工人每天的平均收入才4马克，所以当时消费得起的都是中产阶级。

直到美极出现，鲜味浓缩汁，才第一次走上平民餐桌。

当时瑞士工人的发病率和婴儿死亡率很高，一家NGO机构的医生认为，这跟营养不良有关，但工人们又没有那么多钱买肉。他想到，营养丰富、易消化的豆类，也许可以替代肉类。

家里拥有一座磨坊的朱利亚斯·美极（Julius Maggi），想法跟医生一拍即合。于是，他试着把豆类加工成面粉，再用面粉酿出一种浓缩调味汁——“肉精”横空出世了。

跟浓缩肉汤不同，肉精的主要原料是豆类，成本自然大大降低，售价只要李比希肉茶的1/10，并且同样鲜美，简直是降维打击……

事实上，销量确实惊人，仅仅1912年一年，法国就卖出了600万颗肉精！

当年美极已经很有品牌意识了，不止把肉精做成极具辨识度的立方体，包装还用了品牌标志性的黄红色。

后来，它甚至成为一种时代符号，连立体派画家毕加索、后现代艺术家约瑟夫·波伊斯，都在作品里cue到过它。

不过，美极虽是工薪阶层之光，却始终难登大雅之堂。因为加了肉精的菜，味道会被完全掩盖，高级餐厅觉得太掉价。

在美极疯狂开拓市场的同时，李比希的市场份额不断萎缩，尤其是二战结束后，全球对罐头的需求剧减，更是每况愈下。

从浓缩肉汁到肉精，获取鲜味的成本越来越低。而味精的诞生，则直接把门槛降到趋近于零。

04

廉价易得的味精

真正让大众实现鲜味自由

1908年，日本的池田菊苗博士，偶然发现了食物里的鲜味来自于谷氨酸。

他从妻子做的海带豆腐汤里，提炼出一种白色粉末。后续的故事你们也知道，他申请了味精专利，还创立了大名鼎鼎的味之素公司。

其实有一位德国化学家，比他更早分离出谷氨酸，但并没有意识到它跟钠盐结合能产生鲜味。

创立20多年后，味之素就卷席全球，风头一时无两，连美国的军备口粮里都要来点味精。

当时的中国市场，也完全被味之素占领。直到1923年，一位叫吴蕴初的上海人，做出第一个国产味精品牌“天厨”，才打破垄断。

图片来源：上海黄浦

为了更高效地获取鲜味，味精经过了几轮工艺迭代。

从最初的水解法、到合成法、再到微生物发酵法，味精的生产效率越来越高，价格也越来越便宜。现在我们吃的味精，主要是从谷物里提取的。

可以说，味精的发现，让大众真正实现了鲜味自由。

然而如同味精的先烈们一样，一款产品的生命是有限的。

味精的第一波危机，出现在1968年。一位美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发文，怀疑自己在中餐馆摄入太多味精，导致四肢发麻、心悸、头晕。

文章一发表，很多人都隐隐觉得有过类似的体验。大家把这些毛病归纳为“中餐馆综合征”。

图源：Netflix《Ugly Delicious》

虽然味之素迅速辟谣，说自家产品没有质量问题，但许多中餐馆纷纷贴出了“NO MSG”的海报。

后来，科学家做了大量对照实验，都无法证实味精对人体有害。联合国世界卫生组织也明确宣布：味精是安全的食品添加剂。

花了近20年，味精才摆脱莫须有的污名。

而在中国，味精的危机要来得稍微晚一些。

1992年，中国跃升为全球第一味精生产大国，产量占全球的75%，并且在接下来的20年里，连续保持世界第一。

但在2013年，味精生产就被工信部列入“淘汰落后产能”的目标之一。曾经风光无限的“味精大王”莲花味精，负债高达22亿，最终扛不住破产重组。

味精的过气，除了生产过程污染高、能耗高，还有一个原因：更厉害的鸡精出现了。

05

鸡精的围剿

复合鲜味提取物当道

鸡精之所比味精更鲜，是利用了鲜味的协同效应：当谷氨酸钠和呈味核苷酸结合，能把鲜味放大十几倍，远大于1+1的效果！

用大白话来说，鸡精里也有味精，但鲜得更复合。

一个不冷不热的知识：鸡精里面不止有真的鸡，还有洋葱、大蒜、鸡蛋。

而鸡精诞生的契机，竟然是因为扶贫。1984年，科研人员荣耀中发现，河南的一个贫困县，土鸡又多又便宜，却苦于交通闭塞卖不动。为了帮忙，他开始着手研究鸡的深加工，发明出鸡精。

后来这家上海公司，成为了中国最大的鸡精企业，太太乐。

直到2000年，味精面世近百年后，科学家才发现了味蕾上有鲜味受体器，可以感知到特定的氨基酸。

是的，鲜味正式被确认为第五味，也不过20多年。

关于鲜味，中西方的认知差异也很有意思。

早在宋朝的《山家清供》里，就能找到国人对鲜味的明确表述。在中国传统文化里，鲜除了是感官享受，还代表着某种生活情趣，偏重审美属性。

而在西方国家，对鲜的概念一直很模糊，即便对鲜味浓缩物的探索持续了几个世纪，但动机都以功能性为主。一个最直观的例子是，英语里本没有“鲜味”的描述，后来直接化用了日语的Umami。

但无论如何，在漫长岁月里，人们从未停止过对鲜味的探索。

这种刻在DNA里的追求，大概我们的祖先为了选出更有营养的食物，维持生存和繁衍的本能吧。

参考资料：

1、《牛肉罐頭：改變世界飲食方式的烏拉圭食品廠》Shafik Meghji，BBC

2、《发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味》，Veronique Greenwood，BBC

3、《留鲜百年的调味汁》，Günther Birkenstock，文化经纬

4、《美极的魔力：块状浓缩汤、肉精与创意的故事》，雀巢中国

5、《荣耀中：食品科学“领鲜”者》，国际在线