刻在所有人DNA里的滋味,是它。

企鹅吃喝指南
2022.05.26
鲜,大概是我们最迷恋的一种滋味。



文:eimo  

来源:企鹅吃喝指南(ID:qiechihe


鲜,大概是我们最迷恋的一种滋味。


尽管现在各种味精鸡精浓汤宝,让鲜味变得唾手可得。但时间往前倒几百年,追求鲜味,并非易事。


自然界的食物往往鲜味不够浓,想获得极致的鲜,要么靠发酵,要么通过熬煮,不是费时间就是耗食材。比如粤菜里的高汤,吊一锅就得30斤老母鸡、猪肉、金华火腿,成本你算算……基本有钱人才消费得起。




与此相对,英国美食作家扶霞在《鱼翅与花椒》里,曾写过这样一个故事:一位朋友在被大学录取后,庆祝方式是一口气买了4公斤味精


往简陋的汤里加点美味粉末,成了他在物资匮乏时期最大的快乐。




实在很好奇:从有钱人的特权,到人人皆可享用,鲜味的普及背后,都发生了什么?(剧透,味精只是其中的一个节点而已)


今天想来讲一讲,我们对鲜味的不懈追求。


01

白兰氏鸡精

批量浓缩鲜味的尝试


人们第一次试图批量浓缩鲜味,大概可以追溯到19世纪的工业革命。


那时诞生了很多浓缩肉汤品牌,有些至今仍然很有名,比如成为波普风符号的金宝汤。




1830年左右,法国就能买到袋装肉汤了,然而价格非常贵,毕竟它们可是用真肉熬的,而那会儿对普通老百姓来说,吃肉还是挺奢侈的事。


这些肉汤的售卖点也很有意思,居然是药房,消费者都是远途航海的水手们。


另一边,差不多时期的英国,诞生了一款类似的产品:白兰氏鸡精。这款浓缩鸡汁,最初也是作为功能性食物被发明的。




创始者白兰先生(H·W Brand),是一位英国白金汉宫的御厨。眼看着英皇乔治四世身体每况愈下,他用清炖撇油的方式,浓缩出一种清淡好消化的鸡汁,帮助国王恢复食欲。


虽然现在看来,这种鸡汁的食补疗效,远不如心理作用大,但当时冠上“皇室御用配方”的它,迅速火遍了英国上流社会。




这位御厨也很有生意头脑,1935年退休后,火速创立了白兰氏(Brand's)这个品牌,专卖鸡精。


如今工业化生产白兰氏鸡精的过程很简单:把鸡肉在高温高压下萃取10个小时,离心机脱油,再真空浓缩。



图片来源:香蕉太太


从现代营养学的角度来看,这样得到的鸡精,蛋白质含量还不如直接吃鸡,而且在去除油脂的同时,也去掉了大部分香气。


换句话说,你喝到的鸡精,甚至不如直接喝鸡汤香……


后来这套走不通,他们又在台湾地区推出“赢考鸡精”,在鸡汁基础上加了枸杞,宣称“可帮助学生维持好体力、视野好有神”,还请来台湾满分状元代言,狠戳父母痛点,不知道成为了多少人的高考回忆之一。




话说回19世纪,虽然陆续出现了袋装肉汤、白兰氏这类鲜味浓缩产品,但主要是服务于贵族阶层以及航海员,一般人消费不起。


直到1947年,德国化学家冯·李比希(Justus von Liebig)发明了“肉茶”。


这是一种更加浓缩的肉汤。李比希通过工业化生产+全球采购食材的方式,降低了生产成本,让鲜味浓缩物,逐渐进入普通人的生活。



一个题外话,李比希还发明了泡打粉、初代婴儿食品、英国国民抹酱marmite,但他最重要的贡献是创立有机化学,并发现了氮对于植物的重要性,被称为“肥料工业之父”。


02

为治病而生的肉茶

意外促成了鲜味垄断帝国


有趣的是,李比希发明肉茶,同样是出于功能性目的,初衷是辅助治疗霍乱。


当年肉茶的生产过程,已经比较接近现代了:是先把肉压碎,泡热水撇油,再在高温高压下浓缩,得到粘稠的牛肉浆。


相比4倍浓缩的初代白兰氏鸡精,肉茶的浓度大大提升,只要一茶匙肉汁,就能兑出两升肉汤!



图片来源:BBC


问题在于,用34磅公斤牛肉,才能做出1磅牛肉汁,但当时的德国,养牛成本实在太高了。当务之急,就是找到便宜、量大的牛肉来源。


这时,南美乌拉圭成了首选。当地草原广袤,牛的养殖成本非常低,以至于皮料商人取完牛皮之后,甚至会丢掉骨和肉。




于是,他干脆将肉茶配方,卖给一位曾在南美洲修铁路的工程师,让对方管生产销售,自己则当个甩手掌柜,每年拿点分红。


李比希大概也没想到,这个决定,不仅成就了一个垄断帝国,从此改变了乌拉圭的经济,还吹响了食品生产工业化的号角。




不得不说,李比希简直是个营销奇才。


为了推广肉茶,他先是在自家刊物《化学和药学年鉴》上倾情站台,强调它有种种神奇功效,甚至“能治疗伤寒、卵巢囊肿”等,还请来著名护士代言,效果相当显著。


据统计,19世纪60年代末,伦敦的一家医院,每年消要耗约1.2万盒肉茶。


当一些化学家通过成分分析,开始质疑它的功能性之后,李比希公司又换了个宣传策略,强调它是“法国顶级厨师选用的唯一调味品”,主攻中产群体。


靠着出版烹饪书、赞助伦敦奥运会等一系列骚操作,公司成功度过公关危机,还利用边角料做出另一样更知名的产品,OXO咸牛肉罐头,现在仍然是英国超市货架常备品。


它有多深入人心呢?连查尔斯王子对乌拉圭最深刻的印象,都来自于这个咸牛肉……




第一次世界大战期间,李比希的罐头销量猛增,全盛时期,甚至垄断了英国90%以上的肉罐头份额。


为了应付庞大的产能,每天要屠宰近1600头牛。而工厂所在的弗赖本托斯(Fray Bentos)小镇,有小一半的居民都是它家员工……



2015年,这个仅仅2.7平方公里的工厂,还被列入了世界遗产名录。


虽然李比希一家独大,但市面上也不是没有竞争对手,比如1870年英国产的保卫尔(Bovril)牛肉浓缩汁。


它原本是法德战争时期,为了满足法国的军备需要,后来一度风靡亚太地区,连李鸿章都专门进口过。


他在给友人的信里这样描述:“西人養老扶衰之品, 以牛肉精為最。尊公之病, 但服牛肉精四五十日, 必當霍然, 不知舊疾之何往。”


香港早年的冰室,也有一种用它冲泡的牛肉茶饮品,被奉为平民保健神物。




不过,即便李比希已经风靡全球,悄悄替代它的竞争对手也在诞生的路上了。这就是美极(Maggi)。


对的,就是那个珠三角人民很熟悉的瑞士调味汁牌子。


03

打破垄断的美极

第一次让鲜味大规模平民化


李比希肉茶虽然火,但价格不便宜,1895年每包要卖1马克,而工人每天的平均收入才4马克,所以当时消费得起的都是中产阶级。


直到美极出现,鲜味浓缩汁,才第一次走上平民餐桌。




当时瑞士工人的发病率和婴儿死亡率很高,一家NGO机构的医生认为,这跟营养不良有关,但工人们又没有那么多钱买肉。他想到,营养丰富、易消化的豆类,也许可以替代肉类。


家里拥有一座磨坊的朱利亚斯·美极(Julius Maggi),想法跟医生一拍即合。于是,他试着把豆类加工成面粉,再用面粉酿出一种浓缩调味汁——“肉精”横空出世了。


跟浓缩肉汤不同,肉精的主要原料是豆类,成本自然大大降低,售价只要李比希肉茶的1/10,并且同样鲜美,简直是降维打击……




事实上,销量确实惊人,仅仅1912年一年,法国就卖出了600万颗肉精!


当年美极已经很有品牌意识了,不止把肉精做成极具辨识度的立方体,包装还用了品牌标志性的黄红色。


后来,它甚至成为一种时代符号,连立体派画家毕加索、后现代艺术家约瑟夫·波伊斯,都在作品里cue到过它。




不过,美极虽是工薪阶层之光,却始终难登大雅之堂。因为加了肉精的菜,味道会被完全掩盖,高级餐厅觉得太掉价。


在美极疯狂开拓市场的同时,李比希的市场份额不断萎缩,尤其是二战结束后,全球对罐头的需求剧减,更是每况愈下。


从浓缩肉汁到肉精,获取鲜味的成本越来越低。而味精的诞生,则直接把门槛降到趋近于零。


04

廉价易得的味精

真正让大众实现鲜味自由


1908年,日本的池田菊苗博士,偶然发现了食物里的鲜味来自于谷氨酸。


他从妻子做的海带豆腐汤里,提炼出一种白色粉末。后续的故事你们也知道,他申请了味精专利,还创立了大名鼎鼎的味之素公司。



其实有一位德国化学家,比他更早分离出谷氨酸,但并没有意识到它跟钠盐结合能产生鲜味。


创立20多年后,味之素就卷席全球,风头一时无两,连美国的军备口粮里都要来点味精。


当时的中国市场,也完全被味之素占领。直到1923年,一位叫吴蕴初的上海人,做出第一个国产味精品牌“天厨”,才打破垄断。



图片来源:上海黄浦


为了更高效地获取鲜味,味精经过了几轮工艺迭代。


从最初的水解法、到合成法、再到微生物发酵法,味精的生产效率越来越高,价格也越来越便宜。现在我们吃的味精,主要是从谷物里提取的。


可以说,味精的发现,让大众真正实现了鲜味自由。




然而如同味精的先烈们一样,一款产品的生命是有限的。


味精的第一波危机,出现在1968年。一位美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发文,怀疑自己在中餐馆摄入太多味精,导致四肢发麻、心悸、头晕。


文章一发表,很多人都隐隐觉得有过类似的体验。大家把这些毛病归纳为“中餐馆综合征”。



图源:Netflix《Ugly Delicious》


虽然味之素迅速辟谣,说自家产品没有质量问题,但许多中餐馆纷纷贴出了“NO MSG”的海报。


后来,科学家做了大量对照实验,都无法证实味精对人体有害。联合国世界卫生组织也明确宣布:味精是安全的食品添加剂。


花了近20年,味精才摆脱莫须有的污名。




而在中国,味精的危机要来得稍微晚一些。


1992年,中国跃升为全球第一味精生产大国,产量占全球的75%,并且在接下来的20年里,连续保持世界第一。


但在2013年,味精生产就被工信部列入“淘汰落后产能”的目标之一。曾经风光无限的“味精大王”莲花味精,负债高达22亿,最终扛不住破产重组。


味精的过气,除了生产过程污染高、能耗高,还有一个原因:更厉害的鸡精出现了。




05

鸡精的围剿

复合鲜味提取物当道


鸡精之所比味精更鲜,是利用了鲜味的协同效应:当谷氨酸钠和呈味核苷酸结合,能把鲜味放大十几倍,远大于1+1的效果!


用大白话来说,鸡精里也有味精,但鲜得更复合。



一个不冷不热的知识:鸡精里面不止有真的鸡,还有洋葱、大蒜、鸡蛋。


而鸡精诞生的契机,竟然是因为扶贫。1984年,科研人员荣耀中发现,河南的一个贫困县,土鸡又多又便宜,却苦于交通闭塞卖不动。为了帮忙,他开始着手研究鸡的深加工,发明出鸡精。


后来这家上海公司,成为了中国最大的鸡精企业,太太乐。




直到2000年,味精面世近百年后,科学家才发现了味蕾上有鲜味受体器,可以感知到特定的氨基酸。


是的,鲜味正式被确认为第五味,也不过20多年。


关于鲜味,中西方的认知差异也很有意思。


早在宋朝的《山家清供》里,就能找到国人对鲜味的明确表述。在中国传统文化里,鲜除了是感官享受,还代表着某种生活情趣,偏重审美属性。


而在西方国家,对鲜的概念一直很模糊,即便对鲜味浓缩物的探索持续了几个世纪,但动机都以功能性为主。一个最直观的例子是,英语里本没有“鲜味”的描述,后来直接化用了日语的Umami。


但无论如何,在漫长岁月里,人们从未停止过对鲜味的探索。


这种刻在DNA里的追求,大概我们的祖先为了选出更有营养的食物,维持生存和繁衍的本能吧。


参考资料:


1、《牛肉罐頭:改變世界飲食方式的烏拉圭食品廠》Shafik Meghji,BBC

2、《发现鲜味的人:鲜味究竟是什么味》,Veronique Greenwood,BBC

3、《留鲜百年的调味汁》,Günther Birkenstock,文化经纬

4、《美极的魔力:块状浓缩汤、肉精与创意的故事》,雀巢中国

5、《荣耀中:食品科学“领鲜”者》,国际在线

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